Виноградарство в Казахстане начало развиваться в конце 1950-х – начале 1960-х. Именно тогда специалисты приступили к поиску районов, где можно было бы выращивать виноград, определяли лучшие сорта по выживаемости в здешних климатических условиях. Здесь, в Алматинской области было заложено много виноградников, но с выходом печально известного сухого закона до 90% виноградников были выкорчеваны. А землю отдали под другие культуры, в частности, картофель. Часть кустарников, к счастью, осталась, но заводы перестали принимать виноград, виноградники стояли в запустении по 15-20 лет. Плюс нашествие такого дерева, как карагач, который приживается где только может – он-то и стал вытеснять лозу.
В советское время завод, о котором ведем речь, занимался переработкой винограда: перебраживал его в вино и уже готовый виноматериал продавал по другим предприятиям. Те, в свою очередь, разливали его по бутылкам и отправляли в торговую сеть под своей маркой. В 2000-е годы с приходом нового учредителя часть виноградников была восстановлена — проведена реконструкция предприятия, полностью изменен подход к переработке винограда. Сегодня здесь осуществляется весь процесс производства – от выращивания винограда до разлива вина в бутылки.
Узел переработки винограда
На местных виноградниках выращивают как белые сорта, так и красные. Аккурат оба идут в переработку. В цехе используется французское оборудование. С полей виноград поступает в пластиковых ящиках, чтобы не мялся при транспортировке. Главное – не повторить ошибку времен СССР, когда виноград с полей перевозили в тракторных прицепах массой по 6-8 тонн, отчего он, естественно, мялся и окислялся.
Первым делом происходит взвешивание винограда. Белые сорта высыпают на вибростол с мелкой амплитудой. Здесь отцеживаются листики, камушки, веточки и т.п., удаляются зеленые гроздья. Отсортированный виноград попадает в мембранные пресса. На пульте управления пресса выбирается программа, согласно которой будет давиться виноград. Она зависит от сорта винограда, его количества и содержания сахара.
Полученный сок попадает в накопительный резервуар и далее по шлангу большого диаметра через специальное окно попадает внутрь цеха, что находится ниже уровня земли. Это не просто так – отсутствует необходимость применять перекачивающиеся устройства и тем самым исключается вероятность повреждения молекулярной структуры сока. Остатки винограда из пресса вынимаются и утилизируются. Пресс моется и готовится к следующей загрузке.
Красные сорта попадают в цех также в ящиках. Но с ними тяжелее. Весь цвет такого винограда – в кожуре, а внутренние вакуоли – белые. Если такой виноград отпрессовать, то времени прессования (2-3 часа) не хватит, чтобы все красящиеся вещества передались вину. Чтобы получить насыщенный цвет, ягоды погружаются в гребнеотделитель. Такая машина отделяет ягоды от грозди. Для красных сортов имеются свои специальные емкости. То есть в цех поступает не сок, как в случае с белым виноградом, а ягоды.
Цех брожения вина
Бродит он в специальных стальных емкостях разного литража (включая 10-тонники) производства Италии, Франции и Австрии. Сталь отменная — 304-я и 316-я, не подвержена ни кислотному, ни коррозийному воздействию. Предусмотрен термоконтроль емкостей.
Сок поступает с прессов в эти самые емкости. Увы, но вместе с соком могут попасть косточки, кожура и т.п. Они негативно повлияют на аромат вина. Чтобы избавиться от них, искусственно понижается температура до +8 градусов. Таким образом удается избежать преждевременного процесса брожения. Весь материал оставляется на 10-12 часов – тяжелые частицы со временем осаждаются внизу. Через специальное смотровое стекло в емкости специалист наблюдает за осевшими частицами и тут начинается забор грязного сока посредством специального предусмотренного крана. После слива грязи чистый сок помещается в емкость для брожения белого винограда.
Температура для брожения белых сортов не выше +18 градусов — это чтобы не допустить карамелизации сахара. Как только заканчивается спиртовое брожение, вино перемещается в деревянные бочки, где происходит созревание вина (от 6 до 12-18 месяцев) — срок зависит от класса вина. Как определяется класс вина? Чем сильнее в вине молекулярная связь, тем вино имеет больший потенциал по хранению, тем выдерживается в бочках дольше. Если, например, взять класс «Классик», то процесс его созревания в бутылке длится до 10 лет, после чего начинается распад. Вино класса «Резерва» хранится до 50 лет, и столько же лет разрушается. Вино класса «Гранд Резерва» — до 70 лет.
После того, как вино созреет в деревянных бочках, оно возвращается назад в танки, чтобы пройти фильтрацию и стабилизацию. Затем вино попадает в машину для розлива в бутылки. Белое вино в бутылках выдерживается по 3-4 года до момента реализации. Красные сорта хранятся 4-5 лет. То есть в этом сезоне отгружаются в продажу вина урожая 2015 года.
С красными сортами опять же все особенно. Для них используются специальные емкости, которые дополнительно оснащены насосом, оросительной системой и пр. Это нужно для правильного брожения. Ведь при попадании в емкость часть ягод раздавливается. На дне емкости — жидкая фракция, остальные ягоды в целом состоянии. Начинается брожение: внутри ягоды образуется углекислый газ, и вся ягода стремится попасть наверх, образуя плотную шапку. Происходит интенсивный контакт ягоды с кислородом, повышается температура. Если ее не контролировать, то сахар внутри ягоды станет карамелизоваться, и тогда не получится красного насыщенного цвета.
Чтобы его избежать, посредством пульта правления устанавливается время, через которое включается насос — он забирает жидкую фракцию и поднимает ее наверх. Далее орошается шапка, после чего опускается вниз в жидкую фракцию. Когда заканчивается сахар, одновременно завершается процесс брожения – открывается люк и перебродившая масса через транспортер загружается в маленький пресс. Он отпрессовывает уже отбродившую массу, и вино попадает в накопительный танк. Далее — отстаивание вина, хранение в деревянных бочках, фильтрация, стабилизация и розлив в бутылки.
Бочковое отделение и бутилирование
Здесь мы выдерживаются вина класса «Резерва», у которых, как мы уже сказали, потенциал по хранению достигает 50 и более лет. Бочки дорогие и элитные, родом из Франции. Для белых сортов винограда используются бочки, изготавливаемые из акации – она придает вину более мягкий и травянистый вкус. Для красных сортов — только дуб и только из центра Франции, что во всем мире считается эталонным материалом. Бочки используются всего 3 раза, потом идут на различного рода декорации.
В цехе бутилирования и этикирования бутылок первым делом осуществляется ополаскивание стеклотары изнутри. Затем идет наполнение бутылок вином до установленного уровня и укупоривание пробкой. Далее — накопительный стол.
В контейнеры бутылки укладываются только в горизонтальном положении — чтобы избежать воздушного пространства между вином и пробкой, которое за 3-4 года приводит к окислению вина (становится как уксус). А так, одна часть пробки получается постоянно разбухшей, и это препятствует попаданию кислорода внутрь бутылки. Далее — наружная мойка, осушение бутылки от капель воздухом, усаживание термоколпачка, наклейка этикеток (используется самоклеющаяся бобина). Под финал — инспекционный стол, где бутылку осматривают визуально, и склад хранения.